CREME DE COURGETTES ISABELLE

Ingrédients :

• 1 Kg de Courgettes
• 1/4 litre d’eau
• 2 cubes de bouillon de poule
• 3 portions de fromage Vache-qui-rit
• 1 gousse d’ail
• Poivre

Laver et peler les courgettes. Les couper en cubes et les faire cuire dans la cocotte minute avec les autres ingrédients pendant une quinzaine de minutes (à partir du moment où la soupape commence à tourner). Laisser refroidir, mixer. Servir froide ou tiède, accompagnée d’huile d’olive à l’ail* ou avec de la ciboulette hachée.  

Pour cette crème, il faut éviter de mettre trop d’eau car la courgette elle-même en est riche. On peut utiliser de très grosses courgettes qui ont été oubliées dans le jardin.

*Huile d’olive à l’ail : Presser quatre gousses d’ail ; ajouter 4 c.à.s. de persil haché, sel, poivre et ½ verre d’huile d’olive. Bien mélanger. On peut la conserver au réfrigérateur plusieurs jours. Cette sauce était une astuce d’un de mes amis espagnol pour relever les légumes cuits à la plancha ou simplement pour accompagner des tomates. Elle peut être utilisée avec toute sorte de plats !

NOIX DE ST JACQUES AUX NOUILLES

(ma recette avec des nouilles)

Ingrédients :

• Coquilles St Jacques (pour cette recette je préfère les petites noix sans corail - chlamys opercularis - que j’achète surgelées en sachet de 300 ou 400 grammes. Pour 4 personnes prévoir 2 sachets).
• 1 c.à.s. de farine
• 1 c.à.s. de beurre
• ½ verre de vin blanc (moelleux si possible)
• 3 c.à.s. de crème fraîche
• Sel, poivre, 1 c.à.c. de curry en poudre
• 35 gr de fromage râpé (pour les nouilles)
• Spaghetti, Tagliatelle ou nouilles à l’alsacienne

Faire cuire al dente environ 300 gr de nouilles et ajouter un peu de beurre. Couvrir et réserver.

Si les noix sont surgelées, les faire décongeler dans un mélange d’eau et de lait (les y laisser plusieurs heures). Enlever la petite peau ce qui les entoure, les rincer à l'eau et les essuyer.

Saupoudrer de farine les St Jacques et les secouer dans une passoire pour en enlever l’excès. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et, dès qu’il grésille, ajouter les St Jacques. Les faire cuire pendant une dizaine de minutes en les retournant. Saler, poivrer, ajouter un peu de curry puis le vin blanc. Couvrir et laisser au coin du feu pendant 5 à 10 minutes. Ajouter alors 3 ou 4 c.à.s. de crème fraîche. Ne plus laisser bouillir. Saupoudrer encore de curry et servir. Vous pouvez au choix incorporer les pâtes, ou les servir à part, après les avoir fait sauter avec un peu de beurre et avoir ajouté un peu de fromage râpé.

J’aime beaucoup cette recette qui a été une adaptation personnelle de plats achetés tout prêts pratiques à réchauffer mais insatisfaisants tant du point de vue de la qualité que de la quantité (mais ils étaient censés vous aider à « surveiller » votre poids !). J’en ai toujours au congélateur et peux ainsi improviser un repas sans complication.  

BANANES À MA FAÇON

Ingrédients :

• 4 Bananes mûres
• 2 œufs
• 5 c.à.s. de sucre
• 1 c.à.s. de chapelure
• 2 c.à.s. de farine
• ½ c.à.c. de cannelle en poudre
• 30 gr de beurre

Battre les œufs en omelette et réserver. Mélanger d’autre part le sucre, la chapelure, la farine, et la cannelle.

Peler les bananes et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Mettre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est bien chaud, passer les bananes rapidement dans l’œuf battu puis dans le mélange sucre/chapelure/farine avant de les mettre dans la poêle bien chaude. Retourner dès qu’elles sont dorées. Servir immédiatement.

En France les bananes flambées sont très populaires mais elles ont l’inconvénient de nécessiter de l’alcool. Avec cette préparation, qui était celle de ma mère, petits et grands peuvent se régaler. C’est un dessert facile et rapide à faire.

TARTE FINE AUX POIRES

Voici une entrée encore de saison.

Ingrédients :

• 230 gr. de pâte feuilletée (pour faire un fond de 32 cm de diamètre)
• 1,4 Kg de poires « Doyenné du Comice » fermes, encore vertes (5 ou 6 grosses poires)
• 120 gr. de roquefort
• 5 petits suisses (300 gr)
• 50 gr de farine
• 50 gr de beurre
• 1 œuf
• poivre du moulin

Réserver le roquefort à température ambiante.

Eplucher les poires et les couper en dés de 1 cm.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif. Lorsqu’il devient mousseux verser les poires, les faire colorer pendant 3, 4’ puis les égoutter.

Préchauffer le four th 8 (ou 230°)

Ajouter au roquefort les petits suisses. Mélanger délicatement puis incorporer la farine et l’œuf entier. Travailler jusqu’à obtenir une crème homogène. Etaler la pâte feuilletée et la piquer à la fourchette. Repartir dessus la crème à l’aide d’une spatule en restant à 1 cm du bord. Répartir dessus les poires. Donner un tour de moulin à poivre et faire cuire à mi-hauteur 20-25’.

Cette entrée marie avec bonheur la poire et le fromage (!). Je la tiens d’un producteur de roquefort qui, lors d’une opération de promotion, distribuait des imprimés avec des recettes à base de ses produits. Elle m’a séduite, plus par son potentiel qu’en elle-même car la part faite au roquefort était trop importante par rapport à la poire, dont il masquait le goût. Après adaptation, elle revient sur notre table régulièrement en hiver, quand les poires comice sont au mieux de leur forme.

L’idéal c’est d’utiliser des poires encore vertes et très fermes. Ne pas les laisser à température de la pièce au risque de les faire mûrir en 2 jours et ne plus pouvoir les utiliser pour cette recette. Il faut les faire sauter au beurre dans une poêle très chaude. Si elles commencent à rendre du jus, on les retire, on les verse dans un récipient et on refait chauffer à blanc la poêle avant de les remettre. Cette opération doit permettre de saisir et caraméliser la face des cubes qui entrent au contact avec la poêle. Elle doit donc être menée rapidement.

 

ESCALOPES DE VEAU À LA MILANAISE

Cette recette a intégré notre table depuis que nous avons été généreusement accueillis à la table de la famille d’un mécano italo-australien près de Melbourne chez qui nous nous étions arrêtés avec notre voiture en bout de course... Cette invitation à nous joindre à eux en toute simplicité pour déguster non pas l’éternel sandwich qui constitue le quotidien de la plupart des australiens mais un repas à l’italienne, avec les escalopes les plus sublimes du monde a été un moment merveilleux, de ceux qui vous redonnent confiance dans l’humanité. Très faciles à préparer, elles sont un véritable régal.  

Pour 4 personnes

• 4 escalopes de veau très fines dans la noix
• 2 œufs
• 5 c.à.s. de chapelure fine
• 3 c.à.s. de parmesan fraîchement râpé
• 1 noix de beurre
• 1 c.à.s. d'huile d'olive
• 1 citron coupé en quartiers
• Sel, poivre

Battre les œufs avec une pincée de sel et de poivre dans une assiette creuse. Mélanger la chapelure et le parmesan et étaler le mélange dans une autre assiette.

 

Les escalopes doivent être très fines. Juste avant de les préparer, les aplatir avec un attendrisseur (si on n’en a pas à disposition, on met une escalope dans un sac plastique pour congélation et on l’aplatit avec une grosse pierre puis on passe à la suivante). Si l’opération les a beaucoup agrandies, on a intérêt à les couper en deux. La cuisson à la poêle sera plus homogène.

 

Tremper les escalopes dans l’œuf et les passer dans la chapelure. Réserver dans un plat.  

 

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle. Dès que le beurre s'arrête de mousser, ajouter les escalopes et les faire cuire 2 min par face. La panure doit être bien dorée. Servir aussitôt avec les quartiers de citron et un gratin de nouilles.

LE GÂTEAU AU CHOCOLAT DE DANIEL

Ce gâteau est une recette de famille : LE gâteau de mon beau-père mais amélioré par mon mari ! Il a supprimé fécule et poudre d’amandes de la recette initiale. Le résultat est extrêmement fin : croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Il le prépare dans un moule à savarin, ce qui assure une cuisson homogène. La simplicité de ce gâteau va de pair avec sa légèreté. Parmi tous les « fondants », « moelleux » et autres gâteaux au chocolat que j’ai pu déguster ici et là, c’est le seul que je trouve sans défaut. Chaque bouchée est une fête.

Ingrédients

• 120 grammes  de chocolat (à 70 % de cacao) (i.e. 1 tablette + 2 carrés)
• 60 gr de beurre ramolli,
• 120 gr de sucre en poudre :
• 3 Œufs

Casser en morceaux le chocolat et le placer dans un bol. Verser dessus 1 tasse d’eau bouillante et laisser reposer environ 1 minute. Incliner le bol sur l’évier pour égoutter le chocolat (s’il reste un petit peu d’eau ce n’est pas important. Cette façon de le ramollir évite de le faire cuire et donc durcir).

Ajouter le beurre et travailler à la spatule. Incorporer le sucre en poudre, puis les jaunes d’œufs que l’on aura séparé délicatement des blancs. Mélanger soigneusement.

Battre les blancs en neige - en ajoutant une pincée de sel - et mélanger délicatement les deux préparations. On incorpore le mélange au chocolat dans les blancs en neige (jamais dans l’autre sens). Cependant, comme la crème au chocolat est plus épaisse, on l’allège d’abord en y incorporant une cuillerée à soupe de blancs, puis on verse le tout dans les blancs en soulevant la cuillère pour ne pas casser les blancs.

Mettre à préchauffer le four.

Étendre la réparation sur une tourtière beurrée et faire cuire 18 minutes à four doux. Vérifier que le couteau sort humide mais propre. Démouler dès la sortie du four en le renversant dans un plat.

Les amateurs de chocolat l’aimeront tel quel. Il se suffit à lui-même. Je conseille aux irréductibles de la crème anglaise pour l’accompagner, de l’essayer avec de la menthe fraîche.

La crème anglaise parfumée à la menthe suppose simplement d’avoir une bonne poignée de feuilles de menthe fraîche. Après avoir soigneusement lavé les feuilles de menthe, on les éponge dans du papier absorbant et on les met dans le lait destiné à la préparation de la crème anglaise que l’on met à chauffer. À l’ébullition on le retire du feu et on laisse infuser la menthe 15’. On passe le lait et on procède à l’élaboration de la crème anglaise (pour 1 litre de lait : 4  jaunes d’œuf, 150 gr de sucre) en se souvenant qu’elle ne doit pas bouillir !

AREQUIPE

(Confiture de lait)

C’est bien une confiture et c’est une spécialité latino-américaine. Du Mexique (où elle est appelée ‘cajeta’ et faite avec du lait de chèvre) jusqu’en Argentine (où elle est appelée ‘Dulce de leche’ et à base de lait de vache), en passant par la Colombie (où elle s’appelle ‘Arequipe’) cette préparation à base de lait avec des accents de caramel, qui fond sous la langue, délicatement parfumée à la cannelle est un régal pour grands et petits. Les différentes « confitures de lait » goûtées en France, m’ont toujours paru des pâles et fades imitations de l’authentique. C’est pourquoi, régulièrement, je vais chercher du bon lait fermier pour en faire. Si vous suivez mes indications, vous ne serez pas déçus.

Ingrédients pour 5 pots:

• 5 litres de lait complet
• 1,5 Kg de sucre cristallisé
• 3 c.à.s. de farine
• 2 ou 3 bâtons de cannelle + 1 c.à.c de cannelle en poudre

Réserver 1/2 tasse de lait et verser le reste dans une bassine à confiture. Ajouter le sucre, mélanger et faire bouillir. À l’ébullition, délayer la farine avec le lait réservé et verser le mélange dans la bassine à travers une passoire pour éviter les grumeaux. Mélanger avec une spatule en bois et poursuivre la cuisson à feu vif. Ajouter la cannelle en bâtons et laisser réduire au tiers environ (1 h - 1 h 30') en le mélangeant de temps en temps. 

Au bout de ce temps, la confiture a pris une teinte café au lait et, ayant épaissi, offre un peu de résistance. La fin de la cuisson approche. À partir de là, on diminue le feu et il faut mélanger presque sans arrêt pour l’empêcher de prendre au fond.

Quand, en passant la spatule, on aperçoit le fond de la bassine (le mélange s’écarte quelques instants au passage de la spatule) on entame le dernier quart d’heure de la cuisson. Il faut tourner et racler – doucement pour éviter les éclaboussures - sans cesse : un instant sans mélanger et elle attachera au fond ! Saupoudrer de cannelle en poudre et retirer la bassine du feu. Mettre en pots immédiatement.

Une fois remplis les pots, visser le couvercle et les retourner. Les laisser jusqu’au lendemain dans cette position.

Cette confiture est un véritable bonheur. Un de nos amis, voici longtemps la visait quand il disait que nous avions (mon mari et moi-même) un tel penchant pour le sucre que nous faisions de la  « confiture de sucre »… Elle a un velouté, une onctuosité que vous aimerez sur une tartine beurrée, le beurre exaltant son goût.

En Amérique latine, elle mise dans une jatte au réfrigérateur, où elle peut se conserver 8 à 10 jours. Je la mets en pots comme n’importe quelle confiture et sa conservation est excellente (dès lors que l’on respecte les règles d’hygiène pour la préparation des pots, elle se conservera deux à trois ans sans problème). Au Mexique la cuisson est plus longue pour atteindre une plus grande densité et la pâte est versée dans des moules entre deux feuilles de pain azyme.

PUDDING DE CITRON

(Recette Elizabeth)

Ce dessert est délicat, fin, parfait pour terminer un repas dans la légèreté. Je l’ai essayé avec du beurre avant d’admettre qu’il était meilleur avec de la margarine ! Il est préférable de le préparer à la dernière minute pour le consommer encore tiède.

Ingrédients :

• 1 citron non traité,
• 2 œufs,
• 60 gr de margarine,
• 75 gr de sucre,
• 60 gr de farine,
• 1/3 litre de lait.

Bien laver le citron, en prélever le zeste et le hacher finement. Extraire le jus et réserver.

Battre en crème la margarine avec le sucre. Ajouter dans l’ordre les jaunes d'œufs, la farine, le jus et l'écorce de citron et, enfin, le lait.

Battre les blancs en neige ferme et y incorporer le mélange précédent en soulevant délicatement les blancs avec une cuillère pour ne pas les casser. Verser dans un moule beurré et faire cuire au bain marie au four modéré pendant 1 heure.

Ce pudding, nous l’avons rencontré il y a bien longtemps, en Charente, chez des amis, François et Elizabeth. Les week-ends chez eux étaient gastronomiques, la cuisine d’Elizabeth étant un festival de saveurs. Elle maîtrisait à merveille l’art de recevoir et organisait tout tellement bien, à l’avance que tout semblait d’une grande simplicité. Parmi tant de préparations délicates dont nous gardons le souvenir, il y a ce délicieux pudding qui remontait à ses racines irlandaises. Sa suavité en fait un délicieux dessert.

PRÉPARATION DES POTS POUR CONFITURES

Les pots à confiture, comme les couvercles, doivent être bien lavés puis plongés dans une bassine d’eau bouillante pendant 3 minutes. Les retirer avec une fourchette ou une pince, la main protégée par un gant. Les retourner sur un torchon propre ou un papier absorbant. Au bout d’une minute les remettre dans le bon sens pour permettre l’évacuation de l’humidité restante.

Quand la confiture est cuite, prendre chaque port avec un gant et le tenir au-dessus de la marmite. Prélever la confiture avec une louche en la remuant et remplir le pot à ras bord. Poser le pot sur le torchon, fermer à fond immédiatement. Vérifier l’étanchéité du couvercle puis retourner le pot. L’air, en traversant toute la masse, est automatiquement stérilisé. Laisser 24 heures les pots renversés avant de les retourner pour coller les étiquètes et les ranger. 

BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE

La blanquette est un plat des plus gratifiants et des plus faciles à réaliser. Un avantage – considérable – est celui de pouvoir être préparé à l’avance. C’est, de plus, un plat léger (davantage, en tout cas qu’une daube ou un pot-au-feu). Il faut combiner différents types de viande, certains convives n’appréciant pas le tendron, d’autres trouvant trop sèche la poitrine. Un tiers d’épaule, un tiers de poitrine et un tiers de tendron assureront un bon équilibre. Elle peut être réchauffée en évitant de refaire bouillir une fois que la crème aura été incorporée, à la fin de la recette.

La même recette avec de l’agneau ou du poulet est également excellente. La cuisson du poulet sera moins longue.
 

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

• 1 kg 500 environ de poitrine, épaule et tendron de veau coupés en morceaux,
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle,
• 4 carottes en rondelles,
• 1 bouquet garni, 
• 1 cuillerée à soupe de sel.

Pour la sauce :

• 40 g de beurre,
• 30 g de farine,
• 8 cl de bouillon de cuisson,
• 2 jaunes d’œufs,
• 1 petit pot de crème fraîche,
• 500 g de champignons,
• 1 jus de citron,
• Sel, poivre

Mettre la viande dans un faitout avec le sel, couvrir d’eau froide et amener lentement à ébullition. Écumer au fur et à mesure en ajoutant à chaque fois une cuillerée à soupe d’eau froide (ce qui provoquera la formation d’écume). Au bout de 20 minutes environ, ajouter les carottes et l’oignon. Maintenir à petits bouillons entre 50 min. /1 heure, casserole à demi couverte. Égoutter les morceaux de viande et réserver dans un plat couvert. Faire réduire le bouillon pour qu’il en reste autour de 1/3 de litre. Le passer au chinois et le réserver.

Préparer les champignons : les laver, les éplucher, les couper en quartiers et les citronner.

Dans le fait-tout où a cuit la viande, préparer un roux avec le beurre et la farine : faire fondre le beurre, verser la farine en pluie et mouiller peu à peu avec le bouillon en mélangeant bien. Laisser bouillir doucement quelques minutes puis remettre les morceaux de viande et les champignons. Je rajoute les carottes qui, confites, apportent un plus. À ce stade, poursuivre la cuisson – casserole demi-couverte toujours- environ 30’.

Au terme de ce temps, délayer dans un grand bol les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Incorporer peu à peu à cette préparation quelques cuillerées à soupe de la sauce dans la casserole, mélanger puis assembler avec la viande. Chauffer quelques instants en évitant l’ébullition. Vérifier l’assaisonnement et servir avec du riz.

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C’est une longue histoire, mais je vais essayer de faire court. Jeune étudiante, je louais une chambre de bonne dans un immeuble dont les propriétaires étaient des anciens restaurateurs. Ouverts, accueillants, ils ont été pour moi une sorte de passerelle vers la langue de Molière - dont à l’époque je ne parlais pas un mot - et la cuisine française (que je connaissais uniquement au travers des restaurants.

 Mme D., était une femme vive, chaleureuse, aimant la vie et aimant bien manger. Je m’arrêtais souvent prendre le thé avec elle. À l’occasion, je me trouvais à sa table et c’était fête. Un des plats dont je garde un souvenir inoubliable, c’était sa blanquette de veau : une viande fondante, une sauce onctueuse et délicatement relevée par les champignons. Elle la faisait si bien qu’il m’est arrivé, devant rendre une invitation, de lui demander de la préparer et me permettre de recevoir des amis chez elle. Cela va sans dire que le succès était total. J’ai mis longtemps à retrouver, à l’aide de manuels et autres livres de cuisine, la blanquette de Mme D.  que je prépare toujours avec émotion.

À l’époque, la blanquette avait ses lettres de noblesse et de nombreux restaurateurs l’affichaient à leur menu. Je n’en ai jamais goutté d’aussi bonne que celle que préparait Mme D., mais je me souviens de ce que me disait cet ami américain venu vivre à Paris. Il m’expliquait que ce qu’il trouvait de fascinant dans ce pays c’était que, bien que s’agissant du même plat, la blanquette que l’on pouvait manger dans un bistrot de Denfert-Rochereau n’avait rien à voir avec celle que l’on trouvait de côté de Montparnasse et, si on la demandait chez un troisième restaurateur, elle serait encore différente. Chacun avait sa propre idée de la recette et la faisait à sa façon. Alors que, disait-il, aux USA, le plat que l’on commande à New York, sera strictement le même, aura le même goût, sera identique à celui que l’on mangera à Houston, Vegas ou San Francisco… 

CARROT CAKE

Préparation : 20 min - Cuisson : 35 min

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

-      4 œufs
-      150 g de sucre
-      2 c.à.s. de miel
-      1 c.à.c. de cannelle en poudre
-      ½ c.à.c. de cardamone en poudre
-      1 cuillère à café d'extrait de vanille
-      3 c.à.s. de noix de coco râpée
-      2 c.à.s. d’alcool de poire ou de prune
-      5 c.à.s. d’huile
-      6 c.à.s. de farine
-      1 sachet de levure chimique
-      500 gr de carottes râpées

        Préparation: 

Pour un meilleur résultat : mélangez les ingrédients avec un robot.

Verser dans le bol du robot les 4 œufs entiers, le sucre, le miel, la noix de coco et les épices. Bien mélanger puis ajouter petit à petit la liqueur et l’huile. Incorporer alors la farine et la levure chimique et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter enfin les carottes râpées et mélanger longuement.

Préchauffez le four (180°C-thermostat6).

Beurrez puis farinez légèrement un moule à cake ou bien chemisez-le avec une feuille de silicone.

Versez la préparation dans le moule et enfournez pendant 35 min environ (180°C-therm.6). Si le gâteau commence à brunir diminuez le four ou couvrez le gâteau avec une feuille d’aluminium.

Le gâteau doit être bien gonflé, et ferme au toucher. Lorsque vous enfoncez une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir le gâteau dans le four éteint. Attendez au moins 30 min. avant de le démouler.

Ce cake est le résultat de nombreux essais après qu’Annie, la très gourmande, nous en ait apporté d’un voyage à Paris. Il était moelleux, gonflé, parfumé, délicat… J’ai cherché des recettes qui se prétendaient celle du « véritable carrot cake ». Les proportions ne me convenaient pas, ce n’était pas cela. Finalement, en ajustant ici et là, je suis arrivée à un résultat très satisfaisant et, le plus étonnant est que, comme la plupart des cakes, il faut, - grosso modo - une base de 4/4… Quantité équivalente d’œufs, sucre, matière grasse et farine… Le reste c’est pour parfumer (épices, alcool) ou alléger (carottes râpées, noix de coco).  

CASSOLETTE DE MOULES AUX GIROLLES

Pour 4 cassolettes:

• - 1 Kg de moules de bouchot
• - 300 gr de girolles
• - 1 échalote
• - 1 verre de vin blanc sec
• - Ciboulette, cerfeuil.

Pour le beurre blanc crémé :

• - 3 échalotes
• - 1 verre de vin blanc sec
• - 3 c.à.s. de vinaigre de vin blanc
• - 2 c.à.s. de crème fraîche
• - 50 gr de beurre

Faire fondre un morceau de beurre avec 1 échalote hachée. Mouiller avec 1 verre de vin blanc sec et ajouter les moules. Couvrir et laisser environ 10’ à bon feu pour les faire ouvrir. Les retirer de leurs coquilles et réserver au chaud. Filtrer le jus.

Laver les girolles dans plusieurs eaux et les faire sauter dans un peu de beurre.

Dans le récipient où on a fait ouvrir les moules, préparer un beurre blanc crémé : émincer finement les échalotes et les jeter dans la casserole avec 3 c.à.s. de vinaigre de vin blanc et 3 c.à.s. de jus des moules. Faire réduire jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Ajouter alors 2 c.à.s. de crème fraîche. Refaire réduire puis commencer à incorporer le beurre (50 gr) en fouettant sur feu modéré. Saler et poivrer.

Dresser les moules dans des cassolettes avec les girolles. Napper avec la sauce et saupoudrer avec la ciboulette finement ciselée et le cerfeuil haché. Servir chaud.

ASPERGES EN PETITS POIS

(Une savoureuse spécialité de Guylenne)

Cette préparation laisse les asperges fermes, croquantes. Elles peuvent être cuites la veille et réservées au réfrigérateur pour faire la dernière partie de la recette 15’ avant de passer à table.

Pour 6 personnes :

• 2 Kg d’asperges
• 200 gr de crème fraîche
• 30 gr de beurre
• Sel, poivre, ciboulette
• 1 œuf par convive (facultatif)

Peler les asperges et les couper en tronçons de 1 cm. Mettre à chauffer dans une cocotte 2 ou 3 litres d’eau. À l’ébullition, saler et ajouter les asperges. Les y laisser pendant 5’. Égoutter et réserver.

15’ avant de servir, mettre à préchauffer le four th. 6. Faire revenir les asperges au beurre dans une sauteuse. Les laisser cuire pendant 10’ en mélangeant souvent. Saler, poivrer, incorporer la crème fraîche. Retirer du feu.

Beurrer des récipients individuels (ramequins en porcelaine, petites cocottes en fonte ou en faïence). Verser au fond de chaque récipient un œuf entier et déposer délicatement dessus 3 ou 4 cuillerées d’asperges. Mettre au four préchauffé mais éteint jusqu’au moment de servir. Saupoudrer de ciboulette avant de présenter.

N.B. Je m’abstiens, le plus souvent, d’ajouter l’œuf car il rend préparation moins légère. Elles sont tout aussi bonnes.

Guylenne, épouse d’un des amis d’enfance de mon mari, est la plus discrète et la plus exquise des hôtesses. Les débats étant toujours animés autour de leur table, il n’est pas toujours évident de lui faire part du plaisir que nous avons à déguster ses spécialités. Cette préparation originale des asperges nous a séduits. J’ai appris que c’était une recette ancienne, connue, et évoquée nostalgie par ceux qui la connaissent mais presque plus personne ne semble savoir la préparer.

L’idéal, pour cette recette, c’est de prendre des asperges les plus fines possibles (blanches, vertes ou violettes, peu importe). La présentation sera meilleure.  Alexandre Dumas, dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » propose une préparation très simple en les faisant sauter dans une casserole avec beurre, sel, poivre et fines herbes ou, comme alternative, de les faire sauter après les avoir saupoudrées de farine et de sucre. Le sucre permettra une légère caramélisation. Dans tous les cas, il faut procéder rapidement et sur feu vif.

J’ai appris aussi qu’en Espagne (Aragon), on les préparait, autrefois, en ajoutant  quelques lardons. Si les lardons ne peuvent qu’en améliorer le goût, il ne me semble pas nécessaire de rendre plus nourrissante cette entrée dont une partie du charme tient à sa légèreté… et puis, le bon porc fermier est devenu bien rare…