Enza en cuisine: mars 2014

BIENVENUE

J’ai connu, comme tout un chacun, quelques « ratages » mémorables, dont je me serais volontiers dispensée sur le coup, mais qui ont été des leçons utiles et pas seulement d’humilité. J’ai, depuis, appris que la meilleure façon de faire plaisir à ses invités c’est de préparer pour eux des plats que l’on maîtrise.

Ce blog mettra à disposition des visiteurs mon « fonds de roulement » de recettes. C’est une cuisine familiale, une cuisine bourgeoise. Des nombreuses recettes sont « héritées » de mes amis et relations, d’autres sont des mises au point à partir de celles proposées pour un même plat dans différents livres de cuisine. Quant aux premières, je ne manque jamais de demander, noter et essayer les plats qui m’ont séduite et il est rare que celui ou celle qui a fait l’effort de préparer à votre intention une de ses spécialités refuse de livrer ses secrets. Cela fait une mosaïque de plats qui finissent par enrichir votre livre de cuisine et vous fait vous remémorer, chaque fois que vous le préparez, celui ou celle à qui vous le devez. Les secondes résultent souvent de l’envie de reproduire un plat dégusté au restaurant.

Pour avoir envie de faire une recette il faut, d’emblée, avoir une idée du travail à faire. Là où cela semble utile, j’essaierai de faire une synthèse pour en faciliter l’approche. Il sera utile également de préciser ce qui peut être déterminant pour la réussir et son applicabilité dans un autre contexte. Car, si la cuisine est, pour certains, de la créativité, de l’inventivité, ce qui fait le succès d’un plat c’est la maîtrise d’une méthode, d’un principe.

Et la créativité ? Eh bien, laissons-la aux chefs. Leurs années de formation et d’apprentissage, à l’ombre de plus savants qu’eux, leur ont permis de comprendre et maîtriser la technique, d’acquérir le tour de main. Ce n’est qu’une fois les fondamentaux acquis, qu’ils peuvent se permettre de laisser libre cours à leur inventivité.

Je ne crois pas à la cuisine intuitive. Si, parfois, elle donne des résultats intéressants, l’improvisation est mauvaise conseillère. Et vos invités sont trop bien élevés pour vous dire quand vous avez raté votre « invention ». La bonne cuisine exige la connaissance de certains principes de base, de la rigueur et de la pratique. Ces mêmes principes pourront être appliqués pour varier ses préparations presque à l’infini.

Il faut ainsi comprendre les rôles respectifs des ingrédients dans votre préparation et savoir user à bon escient de ceux qui servent à diluer, à lier, à alléger, etc.

À vos fourneaux !

jeudi 13 mars 2014

CRÊPES AU SAUMON FUMÉ

Il n'est pas toujours facile, pour certains, de se souvenir de l'origine d'une recette. Je crois que les seules recettes que je n'ai jamais éprouvé le besoin d'adapter, modifier ou faire évoluer sont celles de Pierre Hermé. Ses indications claires, la réalisation mise à la portée des amateurs font de son Larousse de la pâtisserie une véritable bible. Cette digression pour expliquer que ces crêpes au saumon fumé sont, sans doute, une adaptation que j'ai faite de canapés à base de blinis.

Ingrédients :

Prévoir 60 gr de saumon fumé par convive.

1 citron
200 gr de crème fraîche
ciboulette + aneth ou fenouil

Crêpes

Faire 8 crêpes fines avec :

3 œufs
150 de farine
un peu de sel
1/3 l. de lait
un peu de beurre.

Disposer sur chaque crêpe une petite tranche de saumon fumé, arroser de quelques gouttes de citron, parsemer de ciboulette hachée, du fenouil, puis 1 c.à.s. de crème fraîche.
Rouler les crêpes sur elles-mêmes et les disposer sur un plat allant au four. Verser dessus un peu de crème fraîche puis passer au four 5’.