BIENVENUE

J’ai connu, comme tout un chacun, quelques « ratages » mémorables, dont je me serais volontiers dispensée sur le coup, mais qui ont été des leçons utiles et pas seulement d’humilité. J’ai, depuis, appris que la meilleure façon de faire plaisir à ses invités c’est de préparer pour eux des plats que l’on maîtrise.

Ce blog mettra à disposition des visiteurs mon « fonds de roulement » de recettes. C’est une cuisine familiale, une cuisine bourgeoise. Des nombreuses recettes sont « héritées » de mes amis et relations, d’autres sont des mises au point à partir de celles proposées pour un même plat dans différents livres de cuisine. Quant aux premières, je ne manque jamais de demander, noter et essayer les plats qui m’ont séduite et il est rare que celui ou celle qui a fait l’effort de préparer à votre intention une de ses spécialités refuse de livrer ses secrets. Cela fait une mosaïque de plats qui finissent par enrichir votre livre de cuisine et vous fait vous remémorer, chaque fois que vous le préparez, celui ou celle à qui vous le devez. Les secondes résultent souvent de l’envie de reproduire un plat dégusté au restaurant.

Pour avoir envie de faire une recette il faut, d’emblée, avoir une idée du travail à faire. Là où cela semble utile, j’essaierai de faire une synthèse pour en faciliter l’approche. Il sera utile également de préciser ce qui peut être déterminant pour la réussir et son applicabilité dans un autre contexte. Car, si la cuisine est, pour certains, de la créativité, de l’inventivité, ce qui fait le succès d’un plat c’est la maîtrise d’une méthode, d’un principe.

Et la créativité ? Eh bien, laissons-la aux chefs. Leurs années de formation et d’apprentissage, à l’ombre de plus savants qu’eux, leur ont permis de comprendre et maîtriser la technique, d’acquérir le tour de main. Ce n’est qu’une fois les fondamentaux acquis, qu’ils peuvent se permettre de laisser libre cours à leur inventivité.

Je ne crois pas à la cuisine intuitive. Si, parfois, elle donne des résultats intéressants, l’improvisation est mauvaise conseillère. Et vos invités sont trop bien élevés pour vous dire quand vous avez raté votre « invention ». La bonne cuisine exige la connaissance de certains principes de base, de la rigueur et de la pratique. Ces mêmes principes pourront être appliqués pour varier ses préparations presque à l’infini.

Il faut ainsi comprendre les rôles respectifs des ingrédients dans votre préparation et savoir user à bon escient de ceux qui servent à diluer, à lier, à alléger, etc.

À vos fourneaux !

jeudi 13 mars 2014

CRÊPES AU SAUMON FUMÉ

Il n'est pas toujours facile, pour certains, de se souvenir de l'origine d'une recette. Je crois que les seules recettes que je n'ai jamais éprouvé le besoin d'adapter, modifier ou faire évoluer sont celles de Pierre Hermé. Ses indications claires, la réalisation mise à la portée des amateurs font de son Larousse de la pâtisserie une véritable bible. Cette digression pour expliquer que ces crêpes au saumon fumé sont, sans doute, une adaptation que j'ai faite de canapés à base de blinis. 

Ingrédients :

Prévoir 60 gr de saumon fumé par convive.
  • *     1 citron
  • *     200 gr de crème fraîche
  • *     ciboulette + aneth ou fenouil

*     Crêpes

Faire 8 crêpes fines avec :
  • *     3 œufs
  • *     150 de farine
  • *     un peu de sel
  • *     1/3 l. de lait 
  • *     un peu de beurre.
Disposer sur chaque crêpe une petite tranche de saumon fumé, arroser de quelques gouttes de citron, parsemer de ciboulette hachée, du fenouil, puis 1 c.à.s. de crème fraîche.
Rouler les crêpes sur elles-mêmes et les disposer sur un plat allant au four. Verser dessus un peu de crème fraîche puis passer au four 5’.

samedi 15 juin 2013

CAKE AUX ASPERGES ET CHAMPIGNONS

Ce cake est une adaptation récente d’une recette trouvée dans le livre de Sophie Dudemaine « Les cakes de Sophie ». Dans sa recette elle mélange girolles et asperges. Le problème avec ces deux ingrédients me semble être la conciliation entre les saisons… Les asperges sont de saison en mai-juin, alors que les girolles sont un produit de l’automne. Donc, sauf à en utiliser de conserve, ce que je ne voulais pas, il fallait trouver une parade. J’ai essayé avec des champignons de Paris et le cake a eu beaucoup de succès ! Comme il y a encore des asperges, il m’a semblé que c'était le moment de proposer la recette.

Je suggère de le servir en entrée, avec une salade, mais il pourrait aussi faire un repas léger (végétarien).  


Ingrédients :

  • 250 gr d’asperges
  • 250 gr de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre, coriandre
  • 3 œufs
  • 6 c.à.s. de farine (150 gr)
  • 1 c.à.c. de levure alsacienne
  • 5 c.à.s. d’huile de tournesol
  • 1 verre de lait
  • 100 gr de gruyère râpé
Peler les asperges, les couper en tronçons de 1 à 1,5 cm. Faire chauffer de l’eau dans une casserole. À l’ébullition saler et plonger les asperges. Au bout de 5 minutes, égoutter et réserver.

Laver et peler les champignons. Les couper en morceaux.

Poêler les champignons avec le beurre. Au bout de 3 minutes ajouter l’échalote hachée. Enfin les asperges et faire revenir le tout quelques minutes. Saler et poivrer, réserver.

Dans un saladier (ou dans un robot), travailler au fouet les œufs entiers, la farine, la levure, sel, poivre, coriandre. Incorporer petit à petit l’huile puis le lait. Enfin le gruyère râpé et mélanger. Ajouter la préparation asperges + champignons et travailler deux minutes.

Mettre à préchauffer le four th. 6 (180 °C).

Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné (ou recouvert d’une feuille de papier de cuisson). Mettre au four 40’.

Servir chaud ou froid avec une salade.


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Les cakes n’ont rien de bien compliqué, le principe, pour ceux qui sont salés, est de faire une pâte plutôt liquide composée d’œufs, farine (+ levure) et huile à parts égales plus du fromage râpé et un peu de lait, selon les proportions ci-dessus. Après, on ajoute ce qui va lui donner sa particularité, dans ce cas, les asperges et les champignons. Ce « plus » qui va le rendre si savoureux doit être préparé et assaisonné préalablement et peut représenter, en poids, un tiers de notre préparation de base. Ainsi on pourra faire une poêlée de champignons ou une fricassée de fruits de mer ou encore une ratatouille, des foies de volaille sautés aux échalotes… Les possibilités sont multiples, il faut faire des essais.



mercredi 17 avril 2013

PAIN DE NAMUR

(recette de Jenny)

 
Si vous aimez le soufflé au fromage, vous aimerez le pain de Namur : c’est un soufflé au fromage cuit dans un moule à savarin et servi avec une sauce béchamel aux champignons. La sauce peut être préparée d’avance. On en verse une partie au milieu du soufflé, le reste est servi en saucière.
 

Appareil à soufflé:

  • 60 gr de beurre
  • 60 gr de farine (3 c.à.s.)
  • ½ litre de lait
  • 6 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 100 gr de fromage râpé
  • Sel, poivre, noix muscade

Sauce d’accompagnement:

  • 300 gr de champignons de couche lavés et émincés
  • Béchamel assez liquide faite avec: 30 gr de beurre 30 gr de farine ½ litre de lait sel, poivre, noix muscade
  • 30 gr de beurre
  • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
 

Préparer le soufflé de la façon habituelle :

 
Préparer un roux avec le beurre et la farine. Faire fondre doucement le beurre puis jeter en pluie la farine. Dès que la farine mousse incorporer le lait froid. Bien mélanger et laisser cuire à feu très doux quelques minutes. Ajouter sel, poivre et noix muscade.
 
Hors du feu incorporer les jaunes d’œuf et le fromage à la béchamel.
 
Laisser tiédir le mélange. Battre en neige ferme les blancs avec une pincée de sel. Ajouter alors le mélange précédent aux en les soulevant délicatement.
 
Mettre à préchauffer le four.
 
Beurrer un moule à savarin et le saupoudrer de chapelure. Y verser l’appareil à soufflé et placer dans un bain-marie au four (si on ne dispose pas d’un grand plat creux, on peut placer le moule dans la plaque du four, la lèche-frites où l’on versera 1 cm d’eau) et faire cuire (thermostat 5-6) pendant 45’ (il demande une cuisson un peu plus longue que le soufflé habituel). Démouler et servir avec la sauce au milieu.
 

Préparation de la sauce :

 
Faire sauter les champignons émincés dans le beurre et les laisser cuire 10’.
 
Préparer à part la 2ème béchamel, assez liquide. Au besoin ajouter un peu de lait. Incorporer les champignons à la béchamel. Vérifier l’assaisonnement. Au moment de servir ajouter la crème fraîche.
 
 
Le pain de Namur était une spécialité d’une amie originaire du Nord et qui s’était installée en Auvergne après son mariage. Était-ce parce qu’elle avait fait une école hôtelière, toute jeune encore elle avait déjà une incroyable maîtrise de la cuisine, du temps, des techniques. Les dîners chez eux étaient mémorables et me donnaient bien des complexes ! Ce qui était formidable c’était aussi la gentillesse avec laquelle elle partageait ses recettes.

POULET EN POT-AU-FEU

Ce pot-au-feu, tout en évoquant son homonyme au bœuf, en est plus léger dans la mesure où la cuisson est moins longue et la volaille plus digeste. Je préfère la pintade au poulet car sa chair est moins grasse.

Ingrédients :

  • 1 poulet fermier (ou une pintade) de 2 kg coupé en 8 morceaux
  • 2 litres de bouillon (2 cubes de bouillon à la volaille + 2 au miso)
  • 4 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 chou blanc
  • 1 céleri-rave
  • Sel, poivre + assaisonnements divers (selon préférences : piment doux, cumin, coriandre, herbes de Provence)
Disposer les morceaux de poulet dans une cocotte. Verser le bouillon. Assaisonner selon le goût. Faire pocher à feu doux 30 mn à partir de la première ébullition.
Laver les légumes et les éplucher. Tailler les carottes et les poireaux en rondelles. Couper le chou et le céleri en morceaux.
Retirer de la cocotte les morceaux de poulet. Mettre les légumes à cuire dans le bouillon pendant encore 30’.
Remettre le poulet dans la cocotte et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
Disposer les morceaux de poulet et les légumes dans un grand plat, le bouillon à part.
 
Il faut compter environ une heure et demie pour préparer ce plat. La cuisson doit se faire à feu doux et la cocotte mi-couverte pour permettre une réduction du bouillon pendant la cuisson.

GATEAU AUX POMMES

Voici l’un des meilleurs gâteaux aux pommes que je connaisse. Il est ultrasimple à réaliser et peut même se faire en deux fois si vous n’avez pas beaucoup de temps. Préparez la pâte et les pommes et assemblez quand vous aurez un peu de temps. Il est bon tiède ou froid, à manger avec le thé ou en dessert.
Vous aurez à faire : 1/ une pâte proche de la pâte aux crêpes, 2/ des pommes pelées et émincées (les plus adaptées sont les golden ; j’en mets au moins six pour la quantité de pâte donnée) et 3/ dans une coupelle, deux cuillerées de sucre avec de la cannelle.

Ingrédients

  • 50 gr de beurre + 25 gr de margarine
  • 6 c.à.s. de sucre (on en utilise 4 pour faire le gâteau et on en garde 2 pour le saupoudrer à la fin)
  • Une pincée de sel
  • 6 c.à.s. de farine + 1 sachet de levure alsacienne
  • 3 œufs
  • 1 c.à.s. d’huile
  • 1 c.à.s. de liqueur
  • 1 verre et demi de lait
  • 6 pommes (fermes: golden ou tentation)
  • 1 c.à.c. de cannelle, 1 pincée de muscade.
Préparation de la pâte : Faire ramollir le beurre (ou le laisser à température ambiante 1 heure) et le travailler à la fourchette avec la margarine. Ajouter 4 cuillerées à soupe de sucre. Une fois mélangé, verser la farine tamisée, la levure chimique et le sel. Continuer de mélanger puis incorporer les œufs entiers un par un. Ajouter ensuite l’huile, la liqueur et enfin le lait. La pâte doit être assez liquide, presque comme une pâte à crêpes.
Peler les pommes et les émincer.
Mélanger dans un bol les deux cuillerées de sucre restant avec la cannelle et la muscade.
Beurrer et fariner un moule à manqué ou un moule à cake. Le moule doit être assez profond. Verser la moitié de la pâte puis disposer dessus les pommes. Napper du reste de pâte qui va se glisser dans les interstices.
Saupoudrer du mélange sucre/cannelle et faire cuire 1 heure à four moyen. La lame d’un couteau enfoncée doit ressortir propre. Si, au cours de la cuisson le dessus commence à brunir, recouvrir d’une feuille d’alu.  
 Je ne sais plus d’où je tiens ce gâteau. Je crois qu’il est d’inspiration américaine (dans celui américain les pommes étant râpées). J’en ai un autre qui lui ressemble avec quelques différences toutefois - à base de poires – et qui a tout autant de succès. Je vous donnerai la recette une autre fois.

 

lundi 25 mars 2013

CREME DE COURGETTES ISABELLE


Ingrédients :

  • 1 Kg de Courgettes
  • 1/4 litre d’eau
  • 2 cubes de bouillon de poule
  • 3 portions de fromage Vache-qui-rit
  • 1 gousse d’ail
  • Poivre

Laver et peler les courgettes. Les couper en cubes et les faire cuire dans la cocotte minute avec les autres ingrédients pendant une quinzaine de minutes (à partir du moment où la soupape commence à tourner). Laisser refroidir, mixer. Servir froide ou tiède, accompagnée d’huile d’olive à l’ail* ou avec de la ciboulette hachée.  

Pour cette crème, il faut éviter de mettre trop d’eau car la courgette elle-même en est riche. On peut utiliser de très grosses courgettes qui ont été oubliées dans le jardin.

*Huile d’olive à l’ail : Presser quatre gousses d’ail ; ajouter 4 c.à.s. de persil haché, sel, poivre et ½ verre d’huile d’olive. Bien mélanger. On peut la conserver au réfrigérateur plusieurs jours. Cette sauce était une astuce d’un de mes amis espagnol pour relever les légumes cuits à la plancha ou simplement pour accompagner des tomates. Elle peut être utilisée avec toute sorte de plats !

NOIX DE ST JACQUES AUX NOUILLES

(ma recette avec des nouilles)

Ingrédients :

  • Coquilles St Jacques (pour cette recette je préfère les petites noix sans corail - chlamys opercularis - que j’achète surgelées en sachet de 300 ou 400 grammes. Pour 4 personnes prévoir 2 sachets).
  • 1 c.à.s. de farine
  • 1 c.à.s. de beurre
  • ½ verre de vin blanc (moelleux si possible)
  • 3 c.à.s. de crème fraîche
  • Sel, poivre, 1 c.à.c. de curry en poudre
  • 35 gr de fromage râpé (pour les nouilles)
  • Spaghetti, Tagliatelle ou nouilles à l’alsacienne
Faire cuire al dente environ 300 gr de nouilles et ajouter un peu de beurre. Couvrir et réserver.
Si les noix sont surgelées, les faire décongeler dans un mélange d’eau et de lait (les y laisser plusieurs heures). Enlever la petite peau ce qui les entoure, les rincer à l'eau et les essuyer.
Saupoudrer de farine les St Jacques et les secouer dans une passoire pour en enlever l’excès. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et, dès qu’il grésille, ajouter les St Jacques. Les faire cuire pendant une dizaine de minutes en les retournant. Saler, poivrer, ajouter un peu de curry puis le vin blanc. Couvrir et laisser au coin du feu pendant 5 à 10 minutes. Ajouter alors 3 ou 4 c.à.s. de crème fraîche. Ne plus laisser bouillir. Saupoudrer encore de curry et servir. Vous pouvez au choix incorporer les pâtes, ou les servir à part, après les avoir fait sauter avec un peu de beurre et avoir ajouté un peu de fromage râpé.

J’aime beaucoup cette recette qui a été une adaptation personnelle de plats achetés tout prêts pratiques à réchauffer mais insatisfaisants tant du point de vue de la qualité que de la quantité (mais ils étaient censés vous aider à « surveiller » votre poids !). J’en ai toujours au congélateur et peux ainsi improviser un repas sans complication.