BIENVENUE

J’ai connu, comme tout un chacun, quelques « ratages » mémorables, dont je me serais volontiers dispensée sur le coup, mais qui ont été des leçons utiles et pas seulement d’humilité. J’ai, depuis, appris que la meilleure façon de faire plaisir à ses invités c’est de préparer pour eux des plats que l’on maîtrise.

Ce blog mettra à disposition des visiteurs mon « fonds de roulement » de recettes. C’est une cuisine familiale, une cuisine bourgeoise. Des nombreuses recettes sont « héritées » de mes amis et relations, d’autres sont des mises au point à partir de celles proposées pour un même plat dans différents livres de cuisine. Quant aux premières, je ne manque jamais de demander, noter et essayer les plats qui m’ont séduite et il est rare que celui ou celle qui a fait l’effort de préparer à votre intention une de ses spécialités refuse de livrer ses secrets. Cela fait une mosaïque de plats qui finissent par enrichir votre livre de cuisine et vous fait vous remémorer, chaque fois que vous le préparez, celui ou celle à qui vous le devez. Les secondes résultent souvent de l’envie de reproduire un plat dégusté au restaurant.

Pour avoir envie de faire une recette il faut, d’emblée, avoir une idée du travail à faire. Là où cela semble utile, j’essaierai de faire une synthèse pour en faciliter l’approche. Il sera utile également de préciser ce qui peut être déterminant pour la réussir et son applicabilité dans un autre contexte. Car, si la cuisine est, pour certains, de la créativité, de l’inventivité, ce qui fait le succès d’un plat c’est la maîtrise d’une méthode, d’un principe.

Et la créativité ? Eh bien, laissons-la aux chefs. Leurs années de formation et d’apprentissage, à l’ombre de plus savants qu’eux, leur ont permis de comprendre et maîtriser la technique, d’acquérir le tour de main. Ce n’est qu’une fois les fondamentaux acquis, qu’ils peuvent se permettre de laisser libre cours à leur inventivité.

Je ne crois pas à la cuisine intuitive. Si, parfois, elle donne des résultats intéressants, l’improvisation est mauvaise conseillère. Et vos invités sont trop bien élevés pour vous dire quand vous avez raté votre « invention ». La bonne cuisine exige la connaissance de certains principes de base, de la rigueur et de la pratique. Ces mêmes principes pourront être appliqués pour varier ses préparations presque à l’infini.

Il faut ainsi comprendre les rôles respectifs des ingrédients dans votre préparation et savoir user à bon escient de ceux qui servent à diluer, à lier, à alléger, etc.

À vos fourneaux !

mercredi 17 avril 2013

POULET EN POT-AU-FEU

Ce pot-au-feu, tout en évoquant son homonyme au bœuf, en est plus léger dans la mesure où la cuisson est moins longue et la volaille plus digeste. Je préfère la pintade au poulet car sa chair est moins grasse.

Ingrédients :

  • 1 poulet fermier (ou une pintade) de 2 kg coupé en 8 morceaux
  • 2 litres de bouillon (2 cubes de bouillon à la volaille + 2 au miso)
  • 4 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 chou blanc
  • 1 céleri-rave
  • Sel, poivre + assaisonnements divers (selon préférences : piment doux, cumin, coriandre, herbes de Provence)
Disposer les morceaux de poulet dans une cocotte. Verser le bouillon. Assaisonner selon le goût. Faire pocher à feu doux 30 mn à partir de la première ébullition.
Laver les légumes et les éplucher. Tailler les carottes et les poireaux en rondelles. Couper le chou et le céleri en morceaux.
Retirer de la cocotte les morceaux de poulet. Mettre les légumes à cuire dans le bouillon pendant encore 30’.
Remettre le poulet dans la cocotte et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
Disposer les morceaux de poulet et les légumes dans un grand plat, le bouillon à part.
 
Il faut compter environ une heure et demie pour préparer ce plat. La cuisson doit se faire à feu doux et la cocotte mi-couverte pour permettre une réduction du bouillon pendant la cuisson.
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