Enza en cuisine: PAIN DE NAMUR

BIENVENUE

J’ai connu, comme tout un chacun, quelques « ratages » mémorables, dont je me serais volontiers dispensée sur le coup, mais qui ont été des leçons utiles et pas seulement d’humilité. J’ai, depuis, appris que la meilleure façon de faire plaisir à ses invités c’est de préparer pour eux des plats que l’on maîtrise.

Ce blog mettra à disposition des visiteurs mon « fonds de roulement » de recettes. C’est une cuisine familiale, une cuisine bourgeoise. Des nombreuses recettes sont « héritées » de mes amis et relations, d’autres sont des mises au point à partir de celles proposées pour un même plat dans différents livres de cuisine. Quant aux premières, je ne manque jamais de demander, noter et essayer les plats qui m’ont séduite et il est rare que celui ou celle qui a fait l’effort de préparer à votre intention une de ses spécialités refuse de livrer ses secrets. Cela fait une mosaïque de plats qui finissent par enrichir votre livre de cuisine et vous fait vous remémorer, chaque fois que vous le préparez, celui ou celle à qui vous le devez. Les secondes résultent souvent de l’envie de reproduire un plat dégusté au restaurant.

Pour avoir envie de faire une recette il faut, d’emblée, avoir une idée du travail à faire. Là où cela semble utile, j’essaierai de faire une synthèse pour en faciliter l’approche. Il sera utile également de préciser ce qui peut être déterminant pour la réussir et son applicabilité dans un autre contexte. Car, si la cuisine est, pour certains, de la créativité, de l’inventivité, ce qui fait le succès d’un plat c’est la maîtrise d’une méthode, d’un principe.

Et la créativité ? Eh bien, laissons-la aux chefs. Leurs années de formation et d’apprentissage, à l’ombre de plus savants qu’eux, leur ont permis de comprendre et maîtriser la technique, d’acquérir le tour de main. Ce n’est qu’une fois les fondamentaux acquis, qu’ils peuvent se permettre de laisser libre cours à leur inventivité.

Je ne crois pas à la cuisine intuitive. Si, parfois, elle donne des résultats intéressants, l’improvisation est mauvaise conseillère. Et vos invités sont trop bien élevés pour vous dire quand vous avez raté votre « invention ». La bonne cuisine exige la connaissance de certains principes de base, de la rigueur et de la pratique. Ces mêmes principes pourront être appliqués pour varier ses préparations presque à l’infini.

Il faut ainsi comprendre les rôles respectifs des ingrédients dans votre préparation et savoir user à bon escient de ceux qui servent à diluer, à lier, à alléger, etc.

À vos fourneaux !

mercredi 17 avril 2013

PAIN DE NAMUR

(recette de Jenny)

Si vous aimez le soufflé au fromage, vous aimerez le pain de Namur : c’est un soufflé au fromage cuit dans un moule à savarin et servi avec une sauce béchamel aux champignons. La sauce peut être préparée d’avance. On en verse une partie au milieu du soufflé, le reste est servi en saucière.

Appareil à soufflé:

60 gr de beurre
60 gr de farine (3 c.à.s.)
½ litre de lait
6 œufs (blancs et jaunes séparés)
100 gr de fromage râpé
Sel, poivre, noix muscade

Sauce d’accompagnement:

300 gr de champignons de couche lavés et émincés
Béchamel assez liquide faite avec: 30 gr de beurre 30 gr de farine ½ litre de lait sel, poivre, noix muscade
30 gr de beurre
2 cuillerées à soupe de crème fraîche

Préparer le soufflé de la façon habituelle :

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Faire fondre doucement le beurre puis jeter en pluie la farine. Dès que la farine mousse incorporer le lait froid. Bien mélanger et laisser cuire à feu très doux quelques minutes. Ajouter sel, poivre et noix muscade.

Hors du feu incorporer les jaunes d’œuf et le fromage à la béchamel.

Laisser tiédir le mélange. Battre en neige ferme les blancs avec une pincée de sel. Ajouter alors le mélange précédent aux en les soulevant délicatement.

Mettre à préchauffer le four.

Beurrer un moule à savarin et le saupoudrer de chapelure. Y verser l’appareil à soufflé et placer dans un bain-marie au four (si on ne dispose pas d’un grand plat creux, on peut placer le moule dans la plaque du four, la lèche-frites où l’on versera 1 cm d’eau) et faire cuire (thermostat 5-6) pendant 45’ (il demande une cuisson un peu plus longue que le soufflé habituel). Démouler et servir avec la sauce au milieu.

Préparation de la sauce :

Faire sauter les champignons émincés dans le beurre et les laisser cuire 10’.

Préparer à part la 2ème béchamel, assez liquide. Au besoin ajouter un peu de lait. Incorporer les champignons à la béchamel. Vérifier l’assaisonnement. Au moment de servir ajouter la crème fraîche.

Le pain de Namur était une spécialité d’une amie originaire du Nord et qui s’était installée en Auvergne après son mariage. Était-ce parce qu’elle avait fait une école hôtelière, toute jeune encore elle avait déjà une incroyable maîtrise de la cuisine, du temps, des techniques. Les dîners chez eux étaient mémorables et me donnaient bien des complexes ! Ce qui était formidable c’était aussi la gentillesse avec laquelle elle partageait ses recettes.

Enza en cuisine