Tagliatelle au saumon fumé

 • 400 g de tagliatelle

• 100 g de saumon fumé

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 gousse d'ail écrasée

• 150 ml de crème fraîche épaisse

• 1 cuillère à café de moutarde forte

• 1/4 tasse de ciboulette

• Poivre

• 1 citron pressé

• 2 cuillères à soupe de parmesan

Faire cuire les tagliatelle.

Dans une poêle, faire revenir l'ail dans l'huile d'olive pendant 30 secondes à feu doux.

Verser la crème, la ciboulette, la moutarde, le sel et le poivre. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à épaississement.

Ajouter le saumon fumé (découpé en petits morceaux), le jus de citron et mélanger. Faire chauffer à feu doux.

Saupoudrer de parmesan et de ciboulette et servir avec les tagliatelle.

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CRÊPES AU SAUMON FUMÉ

Il n'est pas toujours facile, pour certains, de se souvenir de l'origine d'une recette. Je crois que les seules recettes que je n'ai jamais éprouvé le besoin d'adapter, modifier ou faire évoluer sont celles de Pierre Hermé. Ses indications claires, la réalisation mise à la portée des amateurs font de son Larousse de la pâtisserie une véritable bible. Cette digression pour expliquer que ces crêpes au saumon fumé sont, sans doute, une adaptation que j'ai faite de canapés à base de blinis. 

Ingrédients :

Prévoir 60 gr de saumon fumé par convive.

•      1 citron
•      200 gr de crème fraîche
•      ciboulette + aneth ou fenouil

     Crêpes

Faire 8 crêpes fines avec :

•      3 œufs
•      150 de farine
•      un peu de sel
•      1/3 l. de lait 
•      un peu de beurre.

Disposer sur chaque crêpe une petite tranche de saumon fumé, arroser de quelques gouttes de citron, parsemer de ciboulette hachée, du fenouil, puis 1 c.à.s. de crème fraîche.
Rouler les crêpes sur elles-mêmes et les disposer sur un plat allant au four. Verser dessus un peu de crème fraîche puis passer au four 5’.

CAKE AUX ASPERGES ET CHAMPIGNONS

Ce cake est une adaptation récente d’une recette trouvée dans le livre de Sophie Dudemaine « Les cakes de Sophie ». Dans sa recette elle mélange girolles et asperges. Le problème avec ces deux ingrédients me semble être la conciliation entre les saisons… Les asperges sont de saison en mai-juin, alors que les girolles sont un produit de l’automne. Donc, sauf à en utiliser de conserve, ce que je ne voulais pas, il fallait trouver une parade. J’ai essayé avec des champignons de Paris et le cake a eu beaucoup de succès ! Comme il y a encore des asperges, il m’a semblé que c'était le moment de proposer la recette.

Je suggère de le servir en entrée, avec une salade, mais il pourrait aussi faire un repas léger (végétarien).  

Ingrédients :

• 250 gr d’asperges
• 250 gr de champignons de Paris
• 1 échalote
• 1 noix de beurre
• Sel, poivre, coriandre
• 3 œufs
• 6 c.à.s. de farine (150 gr)
• 1 c.à.c. de levure alsacienne
• 5 c.à.s. d’huile de tournesol
• 1 verre de lait
• 100 gr de gruyère râpé

Peler les asperges, les couper en tronçons de 1 à 1,5 cm. Faire chauffer de l’eau dans une casserole. À l’ébullition saler et plonger les asperges. Au bout de 5 minutes, égoutter et réserver.

Laver et peler les champignons. Les couper en morceaux.

Poêler les champignons avec le beurre. Au bout de 3 minutes ajouter l’échalote hachée. Enfin les asperges et faire revenir le tout quelques minutes. Saler et poivrer, réserver.

Dans un saladier (ou dans un robot), travailler au fouet les œufs entiers, la farine, la levure, sel, poivre, coriandre. Incorporer petit à petit l’huile puis le lait. Enfin le gruyère râpé et mélanger. Ajouter la préparation asperges + champignons et travailler deux minutes.

Mettre à préchauffer le four th. 6 (180 °C).

Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné (ou recouvert d’une feuille de papier de cuisson). Mettre au four 40’.

Servir chaud ou froid avec une salade.

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Les cakes n’ont rien de bien compliqué, le principe, pour ceux qui sont salés, est de faire une pâte plutôt liquide composée d’œufs, farine (+ levure) et huile à parts égales plus du fromage râpé et un peu de lait, selon les proportions ci-dessus. Après, on ajoute ce qui va lui donner sa particularité, dans ce cas, les asperges et les champignons. Ce « plus » qui va le rendre si savoureux doit être préparé et assaisonné préalablement et peut représenter, en poids, un tiers de notre préparation de base. Ainsi on pourra faire une poêlée de champignons ou une fricassée de fruits de mer ou encore une ratatouille, des foies de volaille sautés aux échalotes… Les possibilités sont multiples, il faut faire des essais.

PAIN DE NAMUR

(recette de Jenny)

 

Si vous aimez le soufflé au fromage, vous aimerez le pain de Namur : c’est un soufflé au fromage cuit dans un moule à savarin et servi avec une sauce béchamel aux champignons. La sauce peut être préparée d’avance. On en verse une partie au milieu du soufflé, le reste est servi en saucière.

 

Appareil à soufflé:

• 60 gr de beurre
• 60 gr de farine (3 c.à.s.)
• ½ litre de lait
• 6 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 100 gr de fromage râpé
• Sel, poivre, noix muscade

Sauce d’accompagnement:

• 300 gr de champignons de couche lavés et émincés
• Béchamel assez liquide faite avec: 30 gr de beurre 30 gr de farine ½ litre de lait sel, poivre, noix muscade
• 30 gr de beurre
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

 

Préparer le soufflé de la façon habituelle :

 

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Faire fondre doucement le beurre puis jeter en pluie la farine. Dès que la farine mousse incorporer le lait froid. Bien mélanger et laisser cuire à feu très doux quelques minutes. Ajouter sel, poivre et noix muscade.

 

Hors du feu incorporer les jaunes d’œuf et le fromage à la béchamel.

 

Laisser tiédir le mélange. Battre en neige ferme les blancs avec une pincée de sel. Ajouter alors le mélange précédent aux en les soulevant délicatement.

 

Mettre à préchauffer le four.

 

Beurrer un moule à savarin et le saupoudrer de chapelure. Y verser l’appareil à soufflé et placer dans un bain-marie au four (si on ne dispose pas d’un grand plat creux, on peut placer le moule dans la plaque du four, la lèche-frites où l’on versera 1 cm d’eau) et faire cuire (thermostat 5-6) pendant 45’ (il demande une cuisson un peu plus longue que le soufflé habituel). Démouler et servir avec la sauce au milieu.

 

Préparation de la sauce :

 

Faire sauter les champignons émincés dans le beurre et les laisser cuire 10’.

 

Préparer à part la 2ème béchamel, assez liquide. Au besoin ajouter un peu de lait. Incorporer les champignons à la béchamel. Vérifier l’assaisonnement. Au moment de servir ajouter la crème fraîche.

 

 

Le pain de Namur était une spécialité d’une amie originaire du Nord et qui s’était installée en Auvergne après son mariage. Était-ce parce qu’elle avait fait une école hôtelière, toute jeune encore elle avait déjà une incroyable maîtrise de la cuisine, du temps, des techniques. Les dîners chez eux étaient mémorables et me donnaient bien des complexes ! Ce qui était formidable c’était aussi la gentillesse avec laquelle elle partageait ses recettes.

POULET EN POT-AU-FEU

Ce pot-au-feu, tout en évoquant son homonyme au bœuf, en est plus léger dans la mesure où la cuisson est moins longue et la volaille plus digeste. Je préfère la pintade au poulet car sa chair est moins grasse.

Ingrédients :

• 1 poulet fermier (ou une pintade) de 2 kg coupé en 8 morceaux
• 2 litres de bouillon (2 cubes de bouillon à la volaille + 2 au miso)
• 4 carottes
• 2 poireaux
• 1 chou blanc
• 1 céleri-rave
• Sel, poivre + assaisonnements divers (selon préférences : piment doux, cumin, coriandre, herbes de Provence)

Disposer les morceaux de poulet dans une cocotte. Verser le bouillon. Assaisonner selon le goût. Faire pocher à feu doux 30 mn à partir de la première ébullition.

Laver les légumes et les éplucher. Tailler les carottes et les poireaux en rondelles. Couper le chou et le céleri en morceaux.

Retirer de la cocotte les morceaux de poulet. Mettre les légumes à cuire dans le bouillon pendant encore 30’.

Remettre le poulet dans la cocotte et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.

Disposer les morceaux de poulet et les légumes dans un grand plat, le bouillon à part.
 

Il faut compter environ une heure et demie pour préparer ce plat. La cuisson doit se faire à feu doux et la cocotte mi-couverte pour permettre une réduction du bouillon pendant la cuisson.

GATEAU AUX POMMES

Voici l’un des meilleurs gâteaux aux pommes que je connaisse. Il est ultrasimple à réaliser et peut même se faire en deux fois si vous n’avez pas beaucoup de temps. Préparez la pâte et les pommes et assemblez quand vous aurez un peu de temps. Il est bon tiède ou froid, à manger avec le thé ou en dessert.

Vous aurez à faire : 1/ une pâte proche de la pâte aux crêpes, 2/ des pommes pelées et émincées (les plus adaptées sont les golden ; j’en mets au moins six pour la quantité de pâte donnée) et 3/ dans une coupelle, deux cuillerées de sucre avec de la cannelle.

Ingrédients

• 50 gr de beurre + 25 gr de margarine
• 6 c.à.s. de sucre (on en utilise 4 pour faire le gâteau et on en garde 2 pour le saupoudrer à la fin)
• Une pincée de sel
• 6 c.à.s. de farine + 1 sachet de levure alsacienne
• 3 œufs
• 1 c.à.s. d’huile
• 1 c.à.s. de liqueur
• 1 verre et demi de lait
• 6 pommes (fermes: golden ou tentation)
• 1 c.à.c. de cannelle, 1 pincée de muscade.

Préparation de la pâte : Faire ramollir le beurre (ou le laisser à température ambiante 1 heure) et le travailler à la fourchette avec la margarine. Ajouter 4 cuillerées à soupe de sucre. Une fois mélangé, verser la farine tamisée, la levure chimique et le sel. Continuer de mélanger puis incorporer les œufs entiers un par un. Ajouter ensuite l’huile, la liqueur et enfin le lait. La pâte doit être assez liquide, presque comme une pâte à crêpes.

Peler les pommes et les émincer.

Mélanger dans un bol les deux cuillerées de sucre restant avec la cannelle et la muscade.

Beurrer et fariner un moule à manqué ou un moule à cake. Le moule doit être assez profond. Verser la moitié de la pâte puis disposer dessus les pommes. Napper du reste de pâte qui va se glisser dans les interstices.

Saupoudrer du mélange sucre/cannelle et faire cuire 1 heure à four moyen. La lame d’un couteau enfoncée doit ressortir propre. Si, au cours de la cuisson le dessus commence à brunir, recouvrir d’une feuille d’alu.  

 Je ne sais plus d’où je tiens ce gâteau. Je crois qu’il est d’inspiration américaine (dans celui américain les pommes étant râpées). J’en ai un autre qui lui ressemble avec quelques différences toutefois - à base de poires – et qui a tout autant de succès. Je vous donnerai la recette une autre fois.