BIENVENUE

J’ai connu, comme tout un chacun, quelques « ratages » mémorables, dont je me serais volontiers dispensée sur le coup, mais qui ont été des leçons utiles et pas seulement d’humilité. J’ai, depuis, appris que la meilleure façon de faire plaisir à ses invités c’est de préparer pour eux des plats que l’on maîtrise.

Ce blog mettra à disposition des visiteurs mon « fonds de roulement » de recettes. C’est une cuisine familiale, une cuisine bourgeoise. Des nombreuses recettes sont « héritées » de mes amis et relations, d’autres sont des mises au point à partir de celles proposées pour un même plat dans différents livres de cuisine. Quant aux premières, je ne manque jamais de demander, noter et essayer les plats qui m’ont séduite et il est rare que celui ou celle qui a fait l’effort de préparer à votre intention une de ses spécialités refuse de livrer ses secrets. Cela fait une mosaïque de plats qui finissent par enrichir votre livre de cuisine et vous fait vous remémorer, chaque fois que vous le préparez, celui ou celle à qui vous le devez. Les secondes résultent souvent de l’envie de reproduire un plat dégusté au restaurant.

Pour avoir envie de faire une recette il faut, d’emblée, avoir une idée du travail à faire. Là où cela semble utile, j’essaierai de faire une synthèse pour en faciliter l’approche. Il sera utile également de préciser ce qui peut être déterminant pour la réussir et son applicabilité dans un autre contexte. Car, si la cuisine est, pour certains, de la créativité, de l’inventivité, ce qui fait le succès d’un plat c’est la maîtrise d’une méthode, d’un principe.

Et la créativité ? Eh bien, laissons-la aux chefs. Leurs années de formation et d’apprentissage, à l’ombre de plus savants qu’eux, leur ont permis de comprendre et maîtriser la technique, d’acquérir le tour de main. Ce n’est qu’une fois les fondamentaux acquis, qu’ils peuvent se permettre de laisser libre cours à leur inventivité.

Je ne crois pas à la cuisine intuitive. Si, parfois, elle donne des résultats intéressants, l’improvisation est mauvaise conseillère. Et vos invités sont trop bien élevés pour vous dire quand vous avez raté votre « invention ». La bonne cuisine exige la connaissance de certains principes de base, de la rigueur et de la pratique. Ces mêmes principes pourront être appliqués pour varier ses préparations presque à l’infini.

Il faut ainsi comprendre les rôles respectifs des ingrédients dans votre préparation et savoir user à bon escient de ceux qui servent à diluer, à lier, à alléger, etc.

À vos fourneaux !

mercredi 6 mars 2013

ASPERGES EN PETITS POIS

(Une savoureuse spécialité de Guylenne)
Cette préparation laisse les asperges fermes, croquantes. Elles peuvent être cuites la veille et réservées au réfrigérateur pour faire la dernière partie de la recette 15’ avant de passer à table.

Pour 6 personnes :

  • 2 Kg d’asperges
  • 200 gr de crème fraîche
  • 30 gr de beurre
  • Sel, poivre, ciboulette
  • 1 œuf par convive (facultatif)

Peler les asperges et les couper en tronçons de 1 cm. Mettre à chauffer dans une cocotte 2 ou 3 litres d’eau. À l’ébullition, saler et ajouter les asperges. Les y laisser pendant 5’. Égoutter et réserver.

15’ avant de servir, mettre à préchauffer le four th. 6. Faire revenir les asperges au beurre dans une sauteuse. Les laisser cuire pendant 10’ en mélangeant souvent. Saler, poivrer, incorporer la crème fraîche. Retirer du feu.

Beurrer des récipients individuels (ramequins en porcelaine, petites cocottes en fonte ou en faïence). Verser au fond de chaque récipient un œuf entier et déposer délicatement dessus 3 ou 4 cuillerées d’asperges. Mettre au four préchauffé mais éteint jusqu’au moment de servir. Saupoudrer de ciboulette avant de présenter.

N.B. Je m’abstiens, le plus souvent, d’ajouter l’œuf car il rend préparation moins légère. Elles sont tout aussi bonnes.

Guylenne, épouse d’un des amis d’enfance de mon mari, est la plus discrète et la plus exquise des hôtesses. Les débats étant toujours animés autour de leur table, il n’est pas toujours évident de lui faire part du plaisir que nous avons à déguster ses spécialités. Cette préparation originale des asperges nous a séduits. J’ai appris que c’était une recette ancienne, connue, et évoquée nostalgie par ceux qui la connaissent mais presque plus personne ne semble savoir la préparer.
L’idéal, pour cette recette, c’est de prendre des asperges les plus fines possibles (blanches, vertes ou violettes, peu importe). La présentation sera meilleure.  Alexandre Dumas, dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » propose une préparation très simple en les faisant sauter dans une casserole avec beurre, sel, poivre et fines herbes ou, comme alternative, de les faire sauter après les avoir saupoudrées de farine et de sucre. Le sucre permettra une légère caramélisation. Dans tous les cas, il faut procéder rapidement et sur feu vif.

J’ai appris aussi qu’en Espagne (Aragon), on les préparait, autrefois, en ajoutant  quelques lardons. Si les lardons ne peuvent qu’en améliorer le goût, il ne me semble pas nécessaire de rendre plus nourrissante cette entrée dont une partie du charme tient à sa légèreté… et puis, le bon porc fermier est devenu bien rare…



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