BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE

La blanquette est un plat des plus gratifiants et des plus faciles à réaliser. Un avantage – considérable – est celui de pouvoir être préparé à l’avance. C’est, de plus, un plat léger (davantage, en tout cas qu’une daube ou un pot-au-feu). Il faut combiner différents types de viande, certains convives n’appréciant pas le tendron, d’autres trouvant trop sèche la poitrine. Un tiers d’épaule, un tiers de poitrine et un tiers de tendron assureront un bon équilibre. Elle peut être réchauffée en évitant de refaire bouillir une fois que la crème aura été incorporée, à la fin de la recette.

La même recette avec de l’agneau ou du poulet est également excellente. La cuisson du poulet sera moins longue.
 

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

• 1 kg 500 environ de poitrine, épaule et tendron de veau coupés en morceaux,
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle,
• 4 carottes en rondelles,
• 1 bouquet garni, 
• 1 cuillerée à soupe de sel.

Pour la sauce :

• 40 g de beurre,
• 30 g de farine,
• 8 cl de bouillon de cuisson,
• 2 jaunes d’œufs,
• 1 petit pot de crème fraîche,
• 500 g de champignons,
• 1 jus de citron,
• Sel, poivre

Mettre la viande dans un faitout avec le sel, couvrir d’eau froide et amener lentement à ébullition. Écumer au fur et à mesure en ajoutant à chaque fois une cuillerée à soupe d’eau froide (ce qui provoquera la formation d’écume). Au bout de 20 minutes environ, ajouter les carottes et l’oignon. Maintenir à petits bouillons entre 50 min. /1 heure, casserole à demi couverte. Égoutter les morceaux de viande et réserver dans un plat couvert. Faire réduire le bouillon pour qu’il en reste autour de 1/3 de litre. Le passer au chinois et le réserver.

Préparer les champignons : les laver, les éplucher, les couper en quartiers et les citronner.

Dans le fait-tout où a cuit la viande, préparer un roux avec le beurre et la farine : faire fondre le beurre, verser la farine en pluie et mouiller peu à peu avec le bouillon en mélangeant bien. Laisser bouillir doucement quelques minutes puis remettre les morceaux de viande et les champignons. Je rajoute les carottes qui, confites, apportent un plus. À ce stade, poursuivre la cuisson – casserole demi-couverte toujours- environ 30’.

Au terme de ce temps, délayer dans un grand bol les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Incorporer peu à peu à cette préparation quelques cuillerées à soupe de la sauce dans la casserole, mélanger puis assembler avec la viande. Chauffer quelques instants en évitant l’ébullition. Vérifier l’assaisonnement et servir avec du riz.

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C’est une longue histoire, mais je vais essayer de faire court. Jeune étudiante, je louais une chambre de bonne dans un immeuble dont les propriétaires étaient des anciens restaurateurs. Ouverts, accueillants, ils ont été pour moi une sorte de passerelle vers la langue de Molière - dont à l’époque je ne parlais pas un mot - et la cuisine française (que je connaissais uniquement au travers des restaurants.

 Mme D., était une femme vive, chaleureuse, aimant la vie et aimant bien manger. Je m’arrêtais souvent prendre le thé avec elle. À l’occasion, je me trouvais à sa table et c’était fête. Un des plats dont je garde un souvenir inoubliable, c’était sa blanquette de veau : une viande fondante, une sauce onctueuse et délicatement relevée par les champignons. Elle la faisait si bien qu’il m’est arrivé, devant rendre une invitation, de lui demander de la préparer et me permettre de recevoir des amis chez elle. Cela va sans dire que le succès était total. J’ai mis longtemps à retrouver, à l’aide de manuels et autres livres de cuisine, la blanquette de Mme D.  que je prépare toujours avec émotion.

À l’époque, la blanquette avait ses lettres de noblesse et de nombreux restaurateurs l’affichaient à leur menu. Je n’en ai jamais goutté d’aussi bonne que celle que préparait Mme D., mais je me souviens de ce que me disait cet ami américain venu vivre à Paris. Il m’expliquait que ce qu’il trouvait de fascinant dans ce pays c’était que, bien que s’agissant du même plat, la blanquette que l’on pouvait manger dans un bistrot de Denfert-Rochereau n’avait rien à voir avec celle que l’on trouvait de côté de Montparnasse et, si on la demandait chez un troisième restaurateur, elle serait encore différente. Chacun avait sa propre idée de la recette et la faisait à sa façon. Alors que, disait-il, aux USA, le plat que l’on commande à New York, sera strictement le même, aura le même goût, sera identique à celui que l’on mangera à Houston, Vegas ou San Francisco…