BIENVENUE

J’ai connu, comme tout un chacun, quelques « ratages » mémorables, dont je me serais volontiers dispensée sur le coup, mais qui ont été des leçons utiles et pas seulement d’humilité. J’ai, depuis, appris que la meilleure façon de faire plaisir à ses invités c’est de préparer pour eux des plats que l’on maîtrise.

Ce blog mettra à disposition des visiteurs mon « fonds de roulement » de recettes. C’est une cuisine familiale, une cuisine bourgeoise. Des nombreuses recettes sont « héritées » de mes amis et relations, d’autres sont des mises au point à partir de celles proposées pour un même plat dans différents livres de cuisine. Quant aux premières, je ne manque jamais de demander, noter et essayer les plats qui m’ont séduite et il est rare que celui ou celle qui a fait l’effort de préparer à votre intention une de ses spécialités refuse de livrer ses secrets. Cela fait une mosaïque de plats qui finissent par enrichir votre livre de cuisine et vous fait vous remémorer, chaque fois que vous le préparez, celui ou celle à qui vous le devez. Les secondes résultent souvent de l’envie de reproduire un plat dégusté au restaurant.

Pour avoir envie de faire une recette il faut, d’emblée, avoir une idée du travail à faire. Là où cela semble utile, j’essaierai de faire une synthèse pour en faciliter l’approche. Il sera utile également de préciser ce qui peut être déterminant pour la réussir et son applicabilité dans un autre contexte. Car, si la cuisine est, pour certains, de la créativité, de l’inventivité, ce qui fait le succès d’un plat c’est la maîtrise d’une méthode, d’un principe.

Et la créativité ? Eh bien, laissons-la aux chefs. Leurs années de formation et d’apprentissage, à l’ombre de plus savants qu’eux, leur ont permis de comprendre et maîtriser la technique, d’acquérir le tour de main. Ce n’est qu’une fois les fondamentaux acquis, qu’ils peuvent se permettre de laisser libre cours à leur inventivité.

Je ne crois pas à la cuisine intuitive. Si, parfois, elle donne des résultats intéressants, l’improvisation est mauvaise conseillère. Et vos invités sont trop bien élevés pour vous dire quand vous avez raté votre « invention ». La bonne cuisine exige la connaissance de certains principes de base, de la rigueur et de la pratique. Ces mêmes principes pourront être appliqués pour varier ses préparations presque à l’infini.

Il faut ainsi comprendre les rôles respectifs des ingrédients dans votre préparation et savoir user à bon escient de ceux qui servent à diluer, à lier, à alléger, etc.

À vos fourneaux !

samedi 23 mars 2013

ESCALOPES DE VEAU À LA MILANAISE

Cette recette a intégré notre table depuis que nous avons été généreusement accueillis à la table de la famille d’un mécano italo-australien près de Melbourne chez qui nous nous étions arrêtés avec notre voiture en bout de course... Cette invitation à nous joindre à eux en toute simplicité pour déguster non pas l’éternel sandwich qui constitue le quotidien de la plupart des australiens mais un repas à l’italienne, avec les escalopes les plus sublimes du monde a été un moment merveilleux, de ceux qui vous redonnent confiance dans l’humanité. Très faciles à préparer, elles sont un véritable régal.  

Pour 4 personnes

  • 4 escalopes de veau très fines dans la noix
  • 2 œufs
  • 5 c.à.s. de chapelure fine
  • 3 c.à.s. de parmesan fraîchement râpé
  • 1 noix de beurre
  • 1 c.à.s. d'huile d'olive
  • 1 citron coupé en quartiers
  • Sel, poivre
Battre les œufs avec une pincée de sel et de poivre dans une assiette creuse. Mélanger la chapelure et le parmesan et étaler le mélange dans une autre assiette.
 
Les escalopes doivent être très fines. Juste avant de les préparer, les aplatir avec un attendrisseur (si on n’en a pas à disposition, on met une escalope dans un sac plastique pour congélation et on l’aplatit avec une grosse pierre puis on passe à la suivante). Si l’opération les a beaucoup agrandies, on a intérêt à les couper en deux. La cuisson à la poêle sera plus homogène.
 
Tremper les escalopes dans l’œuf et les passer dans la chapelure. Réserver dans un plat.  
 
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle. Dès que le beurre s'arrête de mousser, ajouter les escalopes et les faire cuire 2 min par face. La panure doit être bien dorée. Servir aussitôt avec les quartiers de citron et un gratin de nouilles.
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