BIENVENUE

J’ai connu, comme tout un chacun, quelques « ratages » mémorables, dont je me serais volontiers dispensée sur le coup, mais qui ont été des leçons utiles et pas seulement d’humilité. J’ai, depuis, appris que la meilleure façon de faire plaisir à ses invités c’est de préparer pour eux des plats que l’on maîtrise.

Ce blog mettra à disposition des visiteurs mon « fonds de roulement » de recettes. C’est une cuisine familiale, une cuisine bourgeoise. Des nombreuses recettes sont « héritées » de mes amis et relations, d’autres sont des mises au point à partir de celles proposées pour un même plat dans différents livres de cuisine. Quant aux premières, je ne manque jamais de demander, noter et essayer les plats qui m’ont séduite et il est rare que celui ou celle qui a fait l’effort de préparer à votre intention une de ses spécialités refuse de livrer ses secrets. Cela fait une mosaïque de plats qui finissent par enrichir votre livre de cuisine et vous fait vous remémorer, chaque fois que vous le préparez, celui ou celle à qui vous le devez. Les secondes résultent souvent de l’envie de reproduire un plat dégusté au restaurant.

Pour avoir envie de faire une recette il faut, d’emblée, avoir une idée du travail à faire. Là où cela semble utile, j’essaierai de faire une synthèse pour en faciliter l’approche. Il sera utile également de préciser ce qui peut être déterminant pour la réussir et son applicabilité dans un autre contexte. Car, si la cuisine est, pour certains, de la créativité, de l’inventivité, ce qui fait le succès d’un plat c’est la maîtrise d’une méthode, d’un principe.

Et la créativité ? Eh bien, laissons-la aux chefs. Leurs années de formation et d’apprentissage, à l’ombre de plus savants qu’eux, leur ont permis de comprendre et maîtriser la technique, d’acquérir le tour de main. Ce n’est qu’une fois les fondamentaux acquis, qu’ils peuvent se permettre de laisser libre cours à leur inventivité.

Je ne crois pas à la cuisine intuitive. Si, parfois, elle donne des résultats intéressants, l’improvisation est mauvaise conseillère. Et vos invités sont trop bien élevés pour vous dire quand vous avez raté votre « invention ». La bonne cuisine exige la connaissance de certains principes de base, de la rigueur et de la pratique. Ces mêmes principes pourront être appliqués pour varier ses préparations presque à l’infini.

Il faut ainsi comprendre les rôles respectifs des ingrédients dans votre préparation et savoir user à bon escient de ceux qui servent à diluer, à lier, à alléger, etc.

À vos fourneaux !

samedi 23 mars 2013

TARTE FINE AUX POIRES

Voici une entrée encore de saison.

Ingrédients :
  • 230 gr. de pâte feuilletée (pour faire un fond de 32 cm de diamètre)
  • 1,4 Kg de poires « Doyenné du Comice » fermes, encore vertes (5 ou 6 grosses poires)
  • 120 gr. de roquefort
  • 5 petits suisses (300 gr)
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 1 œuf
  • poivre du moulin
Réserver le roquefort à température ambiante.
Eplucher les poires et les couper en dés de 1 cm.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif. Lorsqu’il devient mousseux verser les poires, les faire colorer pendant 3, 4’ puis les égoutter.
Préchauffer le four th 8 (ou 230°)
Ajouter au roquefort les petits suisses. Mélanger délicatement puis incorporer la farine et l’œuf entier. Travailler jusqu’à obtenir une crème homogène. Etaler la pâte feuilletée et la piquer à la fourchette. Repartir dessus la crème à l’aide d’une spatule en restant à 1 cm du bord. Répartir dessus les poires. Donner un tour de moulin à poivre et faire cuire à mi-hauteur 20-25’.

Cette entrée marie avec bonheur la poire et le fromage (!). Je la tiens d’un producteur de roquefort qui, lors d’une opération de promotion, distribuait des imprimés avec des recettes à base de ses produits. Elle m’a séduite, plus par son potentiel qu’en elle-même car la part faite au roquefort était trop importante par rapport à la poire, dont il masquait le goût. Après adaptation, elle revient sur notre table régulièrement en hiver, quand les poires comice sont au mieux de leur forme.

L’idéal c’est d’utiliser des poires encore vertes et très fermes. Ne pas les laisser à température de la pièce au risque de les faire mûrir en 2 jours et ne plus pouvoir les utiliser pour cette recette. Il faut les faire sauter au beurre dans une poêle très chaude. Si elles commencent à rendre du jus, on les retire, on les verse dans un récipient et on refait chauffer à blanc la poêle avant de les remettre. Cette opération doit permettre de saisir et caraméliser la face des cubes qui entrent au contact avec la poêle. Elle doit donc être menée rapidement.

 
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